โพทง (Potong)

ร้านโพทงเป็นของเชฟแพม พิชญา สุนทรญาณกิจ อยู่ในตึก 5 ชั้น(เดิมมี 6 ชั้น)เก่าแก่กว่า 120 ปี ซึ่งเดิมคือร้านขายยาของตระกูลในย่านเยาวราช(ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ) ตั้งอยู่ริมซอยแคบๆชื่อว่า วาณิช 1 ตกแต่งบรรยากาศเก่าๆเข้ากับของใหม่ได้อย่างน่าดูชม

แพมคือเชฟสาวรุ่นใหม่ไฟแรงชั้นแนวหน้าของเมืองไทย มีประสบการณ์การแข่งขันบนเวทีระดับโลก เคยร่ำเรียนและฝึกปรือกับเชฟก้องโลกมาแล้ว ซึ่งเชฟแพมนำอาหารในความทรงจำของครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีน มาหล่อหลอมรวมกันกลายเป็นอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งไทยจีนร่วมสมัยล้ำเลิศ

โดยหลักการในการคิดค้นเมนูใหม่ของเชฟแพมจะต้องมี 5 ปัจจัยหลัก หรือThe Five Elements คือต้องมีเกลือช่วยชูรสจากธรรมชาติ ความเปรี้ยวจากเครื่องปรุงต่างๆ รสชาติของเครื่องเทศต่างๆ และมีเนื้อสัมผัสหลากหลาย กับกลิ่นรสหอมๆจากมาหยาดรีแอ๊กชั่น( Maillard Reaction) ที่ได้จากการปิ้งย่างอบทอดเนื้อสัตว์ โดยลูกค้าจะได้ใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือการฟังและดูชม ได้กลิ่นลิ้มรส และสัมผัสอาหารอย่างเพลิดเพลินตลอดคอร์สการชิม(ถ้ายาวไปตัดย่อหน้านี้ออกได้)

โพทงนำเสนอเชฟเทเบิ้ลในรูปแบบ Progressive ไทย-จีน รวม 20 คอร์ส คนละ 4,500 บาท++(5,297 บาทสุทธิ) ไม่รวมเครื่องดื่ม เริ่มตั้งแต่ 5 โมงเย็นหรือ 6 โมงเย็นเป็นต้นไป รับได้รอบละ 35 คน ซึ่งการชิมลิ้มลองตลอด 3 ชั่วโมงนั้น ถือเป็นประสบกาณ์ครั้งหนึ่งในชีวิตทีเดียว

ซึ่งวิธีการจองรอบนั้นให้จอง online ที่ www.restaurantpotong.com ได้ตลอด ซึ่งได้รับความนิยมมากคิวยาวนาน 2 เดือนเลยทีเดียว

สมมติว่าจองได้แล้ว วันไปให้นำรถไปจอดได้ 2 แห่ง ค่าจอดชั่วโมงละ 40 บาท ที่แรกคือลานจอดรถซอยแป้งมัน ถนนทรงวาด จุดนี้สามารถโทรแจ้งร้านได้ที่เบอร์ 082-979-3950 อีกแห่งหนึ่งที่ผมจอดประจำคืออาคารจอดรถวัดชัยภูมิการาม มาง่ายจากถนนเยาวราชเลี้ยวซ้ายเข้าถนนเยาวพานิชย์ ตึกจอดรถจะอยู่ทางขวา จอดเสร็จเดินตรงต่อเข้าไปที่ร้านแค่ 3 นาทีเท่านั้น

ผมเคยไปชิมอาหารของเชฟแพมมาแล้ว 2 ครั้ง มีการปรับขั้นตอนการเสิร์ฟให้กระชับขึ้น และเพิ่มเมนูของทะเลชั้นดีในไทยอีกหลายอย่าง ทำให้ถูกปากพวกเรายิ่งขึ้น

พอมาถึงก็จะมี Welcome drink เป็นคอมบูฉะมาต้อนรับ จากนั้นพนักงานจะให้เราขึ้นลิฟท์ใสเล็กๆขึ้นไปชั้นบนสุด มองเห็นวิวย่านเก่าริมน้ำเจ้าพระยา และเสิร์ฟ garden bite ของกินเล่นเรียกน้ำย่อย ทำจากถั่วพู และพาเดินเข้าครัว ต่อด้วย kitchen bite คำเล็กๆ ทำจากกะลอจี๊ข้าวเหนียวดำ หน้าเยลลีผัดเปรี้ยวหวาน เยลลีสับปะรด และเห็ดนางฟ้าหยอง ซึ่ง 2 อย่างนี้จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ

จากนั้นจะลงไปที่ชั้น 2 หรือชั้น 3 เพื่อเริ่มคอร์สอาหารกัน ซึ่งเราได้โต๊ะตรงระเบียงที่เพิ่มมาใหม่ถูกใจมาก

เริ่มกันด้วยเมนูว้าว encapsulated orange เป็นต้นส้มโลหะเล็กๆวางผลส้มหลายคำ ทำจากเยลลีน้ำส้มคั้นจากส้มอำเภอฝาง และตัวเปลือกทำจากช็อกโกแลตขาวผสมผิวส้ม มีใบน้ำตาล Isomalt รสสลัดปูสไปซี่

เมนูว้าวถัดมาคือ square the circle ซาลาเปาเปลี่ยนเป็นทรงแผ่นสี่เหลี่ยม สีเหลืองคือรสไข่เค็มลาวา สีแดงคือไส้เนื้อแกะสามเกลอ กินคู่กับ umami broth น้ำซุปเคี่ยวจากหัวปลา ปีกไก่ สมุนไพรในท้องตลาด น้ำมันผักจิงจูฉ่าย

เชฟแพมจัดเพิ่มเมนูพิเศษอลังการกินเป็นคำๆให้พวกเรา กับเมนูทาร์ทาร์ปูทะเลโปะหน้า ด้วย Ossetra Caviar(เมนูนี้ไม่ต้องบอกก็ได้ครับ)

คอร์สต่อไปทำจากมะพร้าว 4 อย่าง ประกอบด้วย coconut apple salad ใส่จาวมะพร้าวสด แยมแตงกวาและหอมแดง stink bean cookie ไส้ในมีน้ำกะทิกับของกลิ่นแรงๆ กะปิ สะตอ ชะอม ใบมะพร้าวทำจากชาเขียว grilled coconut meat เนื้อมะพร้าวย่างถ่านบินโจตันเสียบไม้ ทาด้วยซอสสไปซี่ และ burnt coconut husk ice cream หรือไอศกรีมเปลือกมะพร้าวเผาแช่น้ำกะทิ ส่วนสีเข้มคือแครกเกอร์ถ่าน

คั่นรายการด้วยแผนที่แหล่งอาหารทะเลใต้กับวิดีโอทันสมัยสแกนดูได้เลย ซึ่งเชฟแพมไปคัดของทะเลมาจากจังหวัดต่างๆ ซึ่งมีหอยแครงเมืองเพชร ทำเป็นถ้วยแดงๆทำจากแป้งผสมเลือดหอยแครง ใส่ไส้หอยแครงผัดน้ำพริก ทับทิมสด หัวหอมผัด กิมจิ และใบกระสังรสซ่าๆ

ต่อด้วยเกี๊ยวไส้ปลาอินทรีระนองเวอร์ชั่นล้ำยุค ซึ่งแป้งเกี๊ยวทำจากเนื้อปลาเช่นกัน ราดซอสสไปซี่งาขาว อีกทั้งเมนูปูม้าและปูทะเลจากประจวบคีรีขันธ์ ในก้ามปูมีเนื้อปูนึ่ง โรยด้วยใบ Wood Sorrel ส่วนกระดองปูพอพลิกกลับด้าน มีไข่ปูทะเลอีมัลชั่นสีส้มและแยมพริกไทยดำ ให้กินกับขนมปังบริยอชทำเองซึ่งทาด้วยเนยทำจากเนื้อปูทะเล

คอร์สถัดมาคือซุปกระเพาะปลาสดจากนครศรีธรรมราช ด้านในมีมูสหอยเชลล์ ราดโฟมพริกไทยขาวกับชะเอมจีน ส่วนในถาดมีหม้อทองแดงใส่ซอสน้ำมันเห็ดกับผักดองเค็ม กินกับคาเวียร์จากฟาร์มปลาสเตอร์เจียนที่หัวหิน

ถึงตรงนี้เพิ่มความเพลิดเพลินล้างปากด้วย ยาคูลท์ปีโป้ ทำจากไอศกรีมบัตเตอร์มิลค์โยเกิร์ต เยลลีทำจากแอ๊ปเปิ้ลเขียว สตรอว์เบอร์รี และส้ม

ต่อด้วยคอร์สหลากหลายทำจากปลาจะละเม็ดขาวสุราษฎร์ฯ กินได้ทั้งตัวแม้กระทั่งก้าง แบ่งเป็น 4 เมนู มีไข่ตุ๋นหัวปลากับเห็ดมอร์เรลจีน ลูกกลมๆมีงาขาวนั้นไส้ในคือเศษเนื้อปลาจะละเม็ดมีรสพริกไทยเผ็ดๆ ส่วนก้างปลาบ่ม 2 วัน ไปทำแห้ง 2 วัน แล้วทอดในน้ำมัน และที่อยู่ในชามทำจากเนื้อปลาบ่มหรือ Dry aged นาน 4 วัน ย่างจนด้านนอกกรอบๆ กินกับพิวเรซันโช้คหรือแก่นตะวัน และฟักตุ๋นนาน 3 ชั่วโมง

ก่อนเข้าจานหลัก ล้างปากด้วยน้ำโทนิกดอก elderflower ใส่มังคุดสเฟียร์เป็นลูกกลมๆ มีเนื้อมังคุดด้านใน 

แล้วก็ถึงคิวของเมนูซิกเนเจอร์ที่รอคอย เสิร์ฟมาเป็นสำรับ มีเครื่องจิ้มเครื่องเคียงหลากหลาย พระเอกคือเป็ดจากฉะเชิงเทราที่บ่มหรือดรายเอจกับฟางข้าว 7-14 วัน แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 250-300 องศาเซลเซียส ซี่โครงหมูแดง ปรุงให้สุกอย่างช้าๆนาน 3 ชั่วโมงทาด้วยซอสบาร์บีคิวงาขี้ม้อน และเราสั่งเพิ่ม เนื้อวัวไทยวากิวสุรินทร์ปรุงแบบหมูแดง หมักเครื่องเทศสมุนไพรจีน 8 ชนิด อีกทั้งไข่ตุ๋นหม่าโผโตฟูหรือเต้าหู้ใส่เนื้อน่องเป็ด และราดซอสหมาล่าต้นหอม กินกับคะน้าฮ่องกง ส่วนก้านผัดกระทะจีน และใบทอดกรอบ

เครื่องเคียงมีของดอง 4 ชนิด หัวไชเท้า โกจิเบอร์รีหรือเก๋ากี้ กระเทียมและกะหล่ำ กับซอสจิ้ม 3 อย่าง มี ซอสบาร์บีคิว ขิงต้นหอม และน้ำมันพริก กินกับข้าวหอมมะลิพิษณุโลกหุงกับสาหร่ายคอมบุ ขิง และหอมแดง และยังมีน้ำซุปไขกระดูกหมูขาวข้นรสเข้มข้นด้วย

ล้างปากก่อนเข้าสู่ของหวานด้วย ไอศกรีมลิ้นจี่ เยลลี่หล่อฮังก้วยกับเก๊กฮวย เรียกชื่อว่า lollipop หรืออมยิ้ม

จากนั้นมีน้องกวง เชฟของหวานมาบรรยายต่อ กับเมนูข้าวโพด corn and brioche ประกอบด้วยขนมปังบริยอชผ่าครึ่งใส่ไอศกรีมครีมข้าวโพดที่รมควันซังข้าวโพดเผา ใส่ท็อปปิ้งข้าวโพดย่าง

ต่อด้วยช็อกโกแลตจากท่าศาลา นครศรีธรรมราช ที่มีไอศกรีมรสวานิลลาผสมมิรินและไวน์แดง และองค์ประกอบมากมาย เช่นพราลีนมะม่วงหิมพานต์ ซอส Salted caramel มีลูกบอลสีทองเคาะให้แตก มีช็อกโกแลตเค้ก เฟยทีน(feuilletine)ผสมมะนาวดอง และเมอร์แรงก์มะม่วงหิมพานต์

ปิดท้ายด้วยขนมหวานที่กินกันสนุกมาก เข็นมาให้ดูทั้งคันมีไฟส่องสว่างให้ด้วย คือน้ำแข็งไสน้ำลำไย เครื่องทำเองสร้างสรรค์ไม่เหมือนใคร 9 อย่าง สั่งให้ใส่อะไรก็ได้ มีวุ้นถั่วแดง เฉาก๊วยกรอบคั้นแล้วอบแห้ง ลูกแพร์ตุ๋นบ๊วยซากุระ แปะก๊วยซึ่งความจริงคือลูกชุบถั่วกวน วุ้นเยลลี่ใสๆ บัวลอยไส้ครีมข้าวโพด ข้าวต้มน้ำวุ้นสาคูไส้พุราจีนกวน ลอดช่องทำจากแป้งผสมเนื้อขนุน และสายบัวเชื่อมน้ำตาลทรายแดง น้ำแข็งไสเบาเป็นปุยๆเลย

ความสนุกอยู่ที่ตอนจบมีคุกกี้เสี่ยงทาย(fortune cookie) ใส่ในตู้ลิ้นชักใส่ยาจีนแบบโบราณ ให้เลือกหยิบคนละชิ้น ข้างในคุกกี้มีประโยคคำคมซ่อนอยู่ เหมือนไปกินร้านจีนที่เมืองนอก

เชื่อมั่นเลยว่าต่อไปร้านโพทงของเชฟแพมจะได้รับรางวัลความสำเร็จอีกมากมาย แนะนำว่าให้ไปกับเพื่อนฝูงเป็นกลุ่มใหญ่จะได้อิ่มอร่อยสนุกสนานเพลิดเพลินเปิดประสบการณ์ไปด้วยกันนะจ๊ะ