โจ๊กสามย่านอุดมสุข

ทางมาร้านนี้ง่ายมากจากแยกอุดมสุข ตรงสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส อุดมสุข เลี้ยวเข้าถนนอุดมสุข(สุขุมวิท103) มา 500 เมตร แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าซอยซอยอุดมสุข 9 อีกเพียง 50 เมตร ก็จะเห็นร้านโจ๊กสามย่านอยู่ในตึกแถว 2 คูหาทางฝั่งขวามือ จอดรถหน้าร้านได้แค่ 2 คันเท่านั้น

เชิญพบกับเจ๊ย้งหรือคุณวรวรรณ จงสุขสันติกุล เจ้าของร้านผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 ซึ่งตอนนี้มีลูกหลานรุ่นที่ 4 และ 5 มาร่วมด้วยช่วยขายแล้ว

ซึ่งร้านดั้งเดิมเปิดมาตั้งแต่รุ่นอากง ขายชามละ 50 สตางค์ อยู่ข้างคณะบัญชี ตรงหัวโค้งถนนพญาไท สมัยที่ยังเป็นวงเวียนสามย่าน ที่กลายเป็นจามจุรีสแควร์ในตอนนี้ (ชื่อร้านดั้งเดิมคือ “ลี้เคียงไถ่” ตั้งตามชื่อแซ่และชื่อของอากง มีป้ายร้านทั้งภาษาไทยและจีน) โดยขายอยู่ที่นั่นนาน 30 กว่าปี จากนั้นในปี 2534 ก็ย้ายไปอยู่ฝั่งตรงข้ามใกล้ร้านจีฉ่อย ตลาดสามย่านเก่า อีก 20 ปี จนในที่สุดก็ย้ายถิ่นฐานข้ามเมืองมาปักหลักในซอยอุดมสุข 9 เมื่อพ.ศ. 2553 เจ๊เองก็ขายมานานนมจนอายุตอนนี้ 67ปีแล้ว

ผมไปนั่งคุยระลึกความหลังถูกคอกันกับเจ๊ย้ง เล่าถึงคุณชายถนัดศรีพามาชิมตั้งแต่ไม่กี่ขวบ หลังจากแวะไปหาคุณหมอขจรเพื่อนพ่อ เจ๊บอกว่าจำได้ คลินิกของคุณหมออยู่ข้างในสุดเลย

เจ๊เป็นคนคารมดียิงมุขตลอด บอกว่าการทำโจ๊กให้อร่อยต้องใส่ใจ แล้วทุกอย่างจะดีเอง เชื่อหรือไม่ว่าโจ๊กร้านนี้ไม่มีน้ำซุปหรอก เจ๊บอกว่าใช้น้ำเปล่าธรรมดานี่แหละ ความหวานหอมของโจ๊กมาจากหมูบดที่เจ๊เขี่ยลงในหม้อเป็นก้อนๆ 

ทุกวันนี้สามีเจ๊จะทำหน้าที่ต้มข้าว ส่วนเจ๊ก็จะออกมาทำโจ๊กขายข้างหน้าเหมือนเดิม มาดูกันว่าโจ๊กสามย่านมีขั้นตอนทำอย่างไรถึงอร่อยเด็ดได้ขนาดนี้ เริ่มจากตัวโจ๊ก เจ๊ใช้ข้าวหักหอมมะลิชั้นดีจากปทุมธานี ไม่ใช่ปลายข้าวที่เอาไปเลี้ยงสัตว์ ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าวหอมมะลิลงไปในหม้อยักษ์ สมัยก่อนต้องใช้ไม้พายคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวจมและไหม้ แต่ในยุคหลังมีเครื่องทุ่นแรงเป็นเครื่องคนข้าวช่วยแล้ว

และทีเด็ดหมูสับนั้น ทำจากหมูบดส่วนขาหน้า แล้วนำไปแช่แข็ง จากนั้นนำมาสับเป็นท่อนๆ แล้วเข้าเครื่องตีนวดผสมกับซีอิ๊ว พริกไทย น้ำตาล จนกระทั่งเนื้อเนียน นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น

ส่วนขั้นตอนการทำเครื่องในต่างๆ ก็มีไส้อ่อนล้างให้สะอาด ตัดสีเหลืองๆขมๆทิ้ง ต้มกับน้ำปรุงด้วยซีอิ๊ว เกลือ พริกไทย นาน 2 ชั่วโมง จากนั้นล้างน้ำเย็นเพื่อไม่ให้มีสีดำ และกระเพาะหมูก็เอาไปต้ม ล้างขูดเมือกเอาส่วนมันๆออกไป แล้วต้มกับน้ำต้มไส้ด้วย ซึ่งน้ำต้มนี้จะไม่ได้นำไปใช้ทำโจ๊กหรอกเพราะมีรสเค็มจัด ซีอิ๊วนั้นใช้เจ้าประจำจากโรงงานเล็กๆที่พระประแดงยี่ห้อนกกระเรียน

เครื่องในอีกอย่างคือตับหมู แล่ชิ้นพอดีคำแล้วลวกในน้ำเดือด จากนั้นล้างน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ดำ ตับนี้จะลวกแค่พอสุกจึงจะนุ่มอร่อย เจ๊ยังบอกเคล็ดลับการต้มไข่โดยใช้วิธีวางเรียงไข่ในหม้อแล้วราดด้วยน้ำเดือดลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที เร็วช้าขึ้นอยู่กับขนาดของไข่

เวลาปรุงโจ๊กนั้นจะตักโจ๊กจากหม้อใหญ่มาปรุงในหม้อขนาดย่อม ทำได้ทีละหลายๆชาม เอาช้อนขูดและเขี่ยหมูสับเป็นก้อนๆลงไปในหม้อ ปรุงด้วยซีอิ๊ว ใส่เครื่องต่างๆ ใส่ขิงซอยกับต้นหอม สั่งให้ใส่ไข่ลวกด้วยได้ กินคู่กับปาท่องโก๋ตัวเล็ก

โจ๊กหมูสับนุ่มหอมมีรสชาติในตัว ใส่ตับ ไส้ กระเพาะ (ชามละ 45-60 จัมโบ้ 70 บาท) ตัวโจ๊กเป็นเมล็ดข้าวนุ่มๆแต่ไม่เละ หมูสับของเจ๊นั้นรสดีมาก หนึบอร่อยคล้ายลูกชิ้นแต่ยังเคี้ยวได้เนื้อสัมผัสของหมูสับหยาบๆ อร่อยขนาดมีคนซื้อเอาแต่หมูสับกลับบ้านไปทำผัดกะเพรา ทำข้าวต้ม หรือใส่ต้มเกี้ยมอี๋ ส่วนเครื่องในนั้นก็นุ่มอร่อย ถ้ากินจุอย่างผมแนะนำให้สั่งโจ๊กจัมโบ้ ชามละ 70บาท ส่วนวัยรุ่นนั้นนิยมสั่งเกาเหลา(70 บาท)เน้นเครื่องเยอะๆ ใส่โจ๊กน้อยๆรองก้นชาม ส่วนโจ๊กชามธรรมดาก็ 45 บาทพิเศษ 60 บาท 

เจ๊สอนเคล็ดลับการกินโจ๊ก คือห้ามคนโจ๊กจ้วงลงไปทั่วชาม หรืออย่าปรุงเพิ่มแล้วคนโจ๊กหนักๆ เพราะจะทำให้โจ๊กคืนตัวเละเป็นน้ำ แต่ถ้ากลัวร้อนให้ใช้ช้อนตักโจ๊กปาดหน้าซ้ายทีขวาที แค่นี้ก็จะได้กินโจ๊กอร่อยแล้ว

เดี๋ยวนี้เจ๊ทำโจ๊กอย่างพอเพียง น้อยกว่าสมัยอยู่สามย่านหลายเท่าตัว โดยโจ๊กสามย่านอุดมสุขจะเปิดขายตั้งแต่ตี 5 ไปจนถึง 9 โมงเช้าทุกวัน แต่เอาเข้าจริงเพียง 8 โมงกว่าก็หมดแล้ว จึงควรตื่นแต่เช้ามืดไปอุดหนุน หรือถ้าตื่นไม่ไหวจริง ช่วงวันธรรมดา จันทร์-ศุกร์ ที่ไม่ใช่วันหยุดนักขัตฤกษ์ เจ๊จะเพิ่มรอบที่ 2 ตอนเย็นด้วยตั้งแต่บ่าย 4 โมงไปจนถึง 1 ทุ่ม เชิญมาอุดหนุนกันได้ โทรสอบถามได้ที่ 08-1350-6671

ซึ่งโจ๊กสามย่านอุดมสุขของครอบครัวเจ๊ย้งนั้น จะมีขายอยู่ 3 แห่ง คือที่อุดมสุขซอย 9 ส่วนลูกสาวขายที่ตลาดอยู่สะอาด ซอยศรีนครินทร์ 53 และลูกชายจะเปิดขายตอนเย็นที่สาธุประดิษฐ์ 30 

ส่วนโจ๊กสามย่านที่อื่นๆ เช่นร้านโจ๊กสามย่าน ซอยจุฬา 11 เป็นของครอบครัวลูกป้าของเจ๊ ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องกัน และมีหลานๆบ้านนั้นเปิดร้านไปหลายแห่ง(ร้านนั้นย้ายข้ามไปฝั่งตลาดสามย่านก่อนที่ร้านเจ๊จะย้ายข้ามฟากไปทีหลัง) แต่ละบ้านก็มีการพัฒนาสูตรเพิ่มเติม ไปลองชิมดูกันได้นะจ๊ะ